Бизнес-планы, маркетинговые исследования, технико-экономические обоснования
Павел Лобанов
Коммерческий директор
E-mail: lobanov.pavel@nostgroup.ru
Тел.: доб. 502

Кухня в вашем кафе: прибыль от завтрака до бранча

Кухня и шеф-повар

Как показывает практика, что бы вы ни обозначали в рамках бизнес-плана кафе, у вас будет средняя, массовая кухня, и, вероятно, даже пирожные будут каждое утро закупаться готовыми у проверенных поставщиков. Причиной может послужить отсутствие или дороговизна возможностей, в том числе в плане производственного оборудования и персонала.

Даже во Франции некоторые кафе не пекут круассаны сами, а закупают в ближайшей булочной. Хлеб в парижские рестораны тоже поставляет булочник.

Если у вас не этническое заведение, то маловероятно, что кухня будет оригинальной, только массовой, известной и ожидаемой. За оригинальность отвечает шеф-повар, который помогает следить за качеством еды, создавать под формат и стиль вашего кафе блюда, фотографии которых можно быстро популяризировать в социальных сетях и использовать как мощный маркетинговый инструмент продвижения. Одним словом, шеф-повар выполняет многие функции, среди которых выделим следующие:

Прибыльные завтраки в вашем кафе

В Европе давно принят стандарт содержания обычного континентального завтрака, который вы можете получить в любом отеле от 3 до 5 звезд. Формула обычно до 15 евро. И любая вторая порция оплачивается отдельно. Допустим, чашка кофе, входящая в формулу обязательно маленькая. Пока готовится омлет, она выпивается, и хочется еще. Также по апельсиновому соку и т. д. И так набегает до 25 евро. Хитрые варианты с ингредиентами предусматриваются и для таких ходовых блюд, как омлет: допустим, в него входит сыр-ветчина, но если вы хотите еще томатов, то плюс 1-2 евро к счету.

Что же входит в обычный континентальный завтрак?

Обеды и бизнес-ланчи

Если брать в пример парижское кафе в обеденный период (когда уже к 13.00 присесть негде, так что лучше приходить в 12.30-12.45), то несмотря на большое меню, все сводится к «формулам» от 10 до 30 евро, включающим от 2 до 3 блюд и десерт. Вино опционально. В России придумали такой бизнес-ланч, который не включает достаточное количество напитка или не включает его вовсе, и таким образом происходит дополнительная продажа. Даже если взять французскую кухню, то 95 % ресторанов-кафе в Париже предлагают меню, делимое на 3 части: рыбное, мясное и салаты.

Бранчи

Бранч в русском варианте соответствует «полднику», то есть перекус часа в 4 дня. Для различных форматов кафе различается (от бургеров и клаб-сэдвичей до небольших порций пельменей), но при этом его формула может позволять избавиться от части продуктов, оставшихся с завтрака и все это сдобрить пивом. Два-три варианта блинов — сладких и соленых — являются идеальным вариантом.

Бранч-меню совмещает в себе сладкое и соленое. Допустим, в итальянском кафе это может быть брускетта и тирамиссу, вместе с 0,3-0,5 пива и чашки капучино. Таким образом, за один бранч вы сможете продать примерно на 1–1,5 тыс. руб./персона. Между обедом и ужином обычно пусто, и можно предложить такой формат проведения времени и даже включить Wi-Fi на это время – все равно сравнительно пусто в заведении в это время, а тем более внеурочное время.

Бранчи могут быть в различных стилях:

Ужины, или кафе в вечерние часы

Если мы берем обычное московское кафе, то спрос на кофе после 18.00 снижается, если это не вечер пятницы или субботы. В эти часы вашим посетителям можно предложить ужины в формате заведения, сделать винный бар на это время. Кофе в такие часы можно продать только, если ваш клиент хочет быстро протрезветь – двойной ристретто снимает последствия бутылки красного лучше любого алкотестера, да еще запах убирает.

Заказать разработку бизнес плана

+7 (495) 220 47 48, info@nostgroup.ru