Как открыть прибыльный ресторан: секреты успеха

Секрет ресторанного успеха – во внимательном подходе к каждому клиенту, добром отношении. Нужно стараться нанимать профессионалов, проводить различные тренинги, повышать квалификацию персонала. Посетителей нужно привлекать интересным интерьером и обслуживанием. Удивлять какими-то фишками в меню, при составлении которого даже просматривать старые, дореволюционные сборники.

Месторасположение ресторана и концепция

Первое и основное для успеха ресторана как бизнеса – это место расположения и концепция. А в нашей стране зачастую именно место определяет выбор концепции, ее успех или неуспех. Сегодня ресторанный бизнес стал суровее, чем до кризиса. И хотя помещения стали гораздо доступнее, покупательная способность населения снизилась, так что фактически риски бизнеса остались на том же уровне. В идеале надо стремиться, чтобы идея ресторана и место расположения совпадали, а помещение соответствовало данной задаче.

О выборе тактики управления

Для вас недопустимо обращаться к третьим лицам для исполнения вашего проекта, если вы – ресторатор. Это путь людей, которые только готовы стать рестораторами, обучаясь или открывая в себе талант. Для этого, несомненно, нужны соответствующие данные: личные качества и опыт посещения ресторанов. Второй вариант: если человек толком не понимает бизнеса, он может обращаться к людям, работающим в качестве управляющих, или найти партнеров, готовых вложить свои знания и опыт в новое дело. Есть и третий путь – франчайзинг, который определяет все стандарты, от помещения до приготовления блюд.

Персонал

Ресторан – это предприятие с разного рода пространствами, со сложными инженерными сетями, которые надо объединить в одно целое. Соответственно, на любой стадии работы с помещением должны работать профессионалы – архитекторы, проектировщики, строители и т.д. Люди, которые будут работать в уже оформленном пространстве, тоже должны быть профессионалами. Менеджер зала должен иметь профильное высшее образование. Повар – а здесь речь идет о безопасности людей – обязан иметь навыки, которые прививаются в ходе долгой учебы, а также знания кухни как технологического процесса. В его подчинении могут работать люди без профессиональной подготовки, но ответственность за них несут высшие менеджеры.

Управление рестораном

Основные обязанности как ресторатора: создание стандартов работы – это придумывание меню, работа с поставщиками, организация обратной связи с менеджерами и поваром, а также контроль стандартов и их эксплуатация. Это требует ежедневного участия. Кроме того, под вашим контролем существующие экономические параметры, которые соблюдаются либо не соблюдаются. Одновременно есть менее благодарная роль – контроль санитарии, дисциплины, поставок, норм отходов и воровства, соблюдение табеля работников, устранение инженерных осечек и проблем типа засора канализации и масса другой текучки. Разумеется, один ресторатор за всем одновременно не уследит, либо ему придется жить в этом ресторане. Поэтому надо решиться какие-то вопросы делегировать доверенным лицам.

О специальном оборудовании

Для стандартного ресторана все, что только можно, уже придумано и изобретено. Все это можно найти в каталогах двух-трех, даже одной компании. То, что касается барного оборудования, - часто эта технология инсталлируется. Иногда некоторые вещи приобретаются под заказ. Во всем остальном подходит все готовое. Даже в отношении мангала давно нашлось более удобное решение – жостеры. Русский, татарский либо бразильский гриль – это требование концепции, а все остальное – довольно стандартно.

О значении постоянного обновления

Ресторан – это исправленное пространство, в котором создается некое нереальное действие. Именно этим он и нравится – здесь люди имеют возможность поменять картинку своей обыденной жизни на принципиально другую. Со временем растрачивается энергетическая привлекательность заведения, уходят отсюда гости. Можно не вмешиваться в процесс и ждать, пока оно умрет естественным путем, а можно не доводить дело до критической черты и заняться его преобразованием. Обновить посуду, сервис, меню.

Меню вообще должно меняться сезонно и в праздники. Очень важно, чтобы оно было написано доступно и вкусно. Например, если в меню предлагается осабука – это блюдо покупать не будут, сколько бы официант ни объяснял, из чего оно приготовлено. Если написано «телятина на косточке в соусе» - это понятно и реально вкусно. Кроме того, не надо лениться подробно описывать блюда, например, вы вправе написать, что утиная ножка – сочная, а филе кабанчика – мягчайшее.

А также: